Dziedzictwo kulinarne danego kraju czy też regionu od dawna stanowi dla badaczy interesujący obraz tradycji i kultury, jest bowiem nieodłącznie związane z konsumowanymi, często symbolicznymi, produktami spożywczymi.

Zdaniem Marka Gąsiorowskiego na dziedzictwo kulinarne składają się „produkty żywnościowe i artykuły spożywcze, charakteryzujące się szczególnymi cechami jakościowymi i tradycyjnymi sposobami wytwarzania przy wykorzystaniu starych technologii i silnie związane z regionem ich historycznego wytwarzania”. Oczywiście warunki przyrodnicze danego regionu miały i wciąż mają znaczny wpływ na uprawiane tam rośliny, hodowlę zwierząt oraz dietę zamieszkującej go ludności. Również na Dolnych Łużycach występuje wiele tradycyjnych potraw wywodzących się z kuchni prostych ludzi, które stosunkowo niedawno trafiły do renomowanych restauracji i są dziś promowane przez organizacje turystyczne oraz określane jako lokalny przysmak.

Jaka jest kuchnia serbołużycka?

Kuchnia serbołużycka zawiera wiele nieskomplikowanych oraz tanich przepisów, które zostały zebrane w kilku publikacjach niemieckojęzycznych. Jednakże wiele domowych przepisów do dziś jest zapisywanych ręcznie na luźnych kartkach lub w zeszytach. Na Dolnych Łużycach proste do zapamiętania przepisy często przekazywane były również ustnie, na przykład w czasie przedświątecznych spotkań w ramach tzw. serbołużyckiego stołu, gdzie w 2019 roku tematem była między innymi tradycyjna kuchnia serbołużycka.

Ziemniak w roli głównej

Ziemniaki odegrały szczególną rolę w historii Europy, a nawet świata. Ta jadalna bulwa została przywieziona do Europy w końcu XVI wieku, zaś w ciągu następnych stuleci stała się jednym z podstawowych składników jadłospisów na całym świecie. Znaczenie ziemniaka w kulturze doceniła także Organizacja Narodów Zjednoczonych, która ogłosiła rok 2008 Międzynarodowym Rokiem Ziemniaka. Serbołużyczanie posiadają wiele różniących się od siebie nazw na ziemniaka. Są to nazwy lokalne, które można porównać do polskich regionalizmów takich jak; kartofle, pyry czy grule. Znany poeta serbołużycki, Benedikt Dyrlich, w jednym ze swoich utworów, nawiązuje również do różnic w nazewnictwie wśród Serbołużyczan, które pokazują, jak ważnym składnikiem potraw jest ta wywodząca się z Ameryki Południowej roślina. We współczesnym języku górnołużyckim spotkamy się z takimi nazwami ziemniaków jak neple, kulki, czy też běrny.

Najprostszym daniem z ziemniaków są oczywiście gotowane w mundurkach kartofle podawane z aksamitnym serkiem twarogowym oraz olejem z lnu. Ziemniaki, podobnie jak len, to rośliny, które były i do dziś są uprawiane na Łużycach, stąd też ich dostępność w każdym gospodarstwie domowym. Czasami do gotowanych ziemniaków dodaje się również kiszone ogórki, z których słynie Spreewald oraz drobno pokrojoną cebulę. Dzięki nim danie jest pikantne i aromatyczne. Ziemniaki jadano również wymieszane ze smażoną cebulą oraz grzybami leśnymi jako tani i łatwy do przyrządzenia posiłek.

Ziemniaki z olejem lnianym, fot.: Justyna Michniuk.

Inne proste danie z ziemniakami to tzw. tunka z łupinatymi kulkami, czyli ziemniaki w sosie ze smażonego boczku i cebuli, podawane z buraczkami. Tego typu przepisy cieszą się obecnie dużą popularnością za sprawą młodego pokolenia, które chce jeść zdrowo i regionalnie. Wszystkie składniki potrzebne do przygotowania powyższego dania można zaś znaleźć w przydomowym ogródku i w każdej łużyckiej spiżarni.

Szybkie dania z małą ilością tłuszczów zwierzęcych

W kuchni serbołużyckiej przeważają zdecydowanie dania wegetariańskie, związane oczywiście z niewielką dostępnością oraz wysokimi cenami mięsa w przeszłości. Mięso były jedzone tylko na specjalne okazje jak ślub, czy też święta. Poza tym mieszkańcy żywili się raczej produktami, które sami uprawiali. Dlatego do pozostałych popularnych w kuchni serbołużyckiej dań należą takie potrawy mączne jak m.in. mlince lub plince, czyli odpowiednik naleśników, serwowane z domowej roboty marmoladą lub dżemem, czy też kluski drożdżowe z jagodami, podobne do polskich klusek na parze. Istnieje również wiele przepisów na dania z kapusty siwej, białej, z jarmużu oraz kapusty stożkowej. Jednym z nich jest tzw. prampany kał, czyli czerwona kapusta duszona ze skwarkami lub drobno pokrojonym boczkiem.

Słynne ogórki ze Spreewaldu (serbołuż. Błota)

Spreewald to znany od dziesięcioleci, opisany już w dziełach Theodora Fontane’a (1819-1898) cel turystyczny, przyciągający co roku odwiedzających z Niemiec oraz zagranicy. Ten sam Fontane, znany podróżnik, dziennikarz i pisarz w jednym ze swoich dzieł poświęcił kilka linijek właśnie ogórkom ze Spreewaldu, które już wtedy były dobrze znanym i cenionym produktem eksportowym. Nic dziwnego więc, że ogórki uzyskały Chronione Oznaczenie Geograficzne wydawane przez Komisję Europejską. Oznacza to, że przygotowanie produktu odbywa się na ściśle określonym obszarze geograficznym. „Środowisko geograficzne” jest rozumiane poprzez środowisko naturalne i czynniki ludzkie, m.in. klimat, woda, jakość gleby lub lokalne know-how. Przepis na ogórki kiszone wydaje się prosty, jednak to podobno właśnie woda ze Spreewaldu przyczynia się do ich unikalnego smaku, którego nie da się sfałszować.

Bożonarodzeniowe ,,orzeszki”

Na Boże Narodzenie wypiekano wcześniej specjalne pieczywo nazywane woreški. Skład tych ciasteczek był bardzo prosty, ponieważ były to mąka, anyż, starta na tarce marchew i syrop z buraka cukrowego. Takie ciasto krojone było w kostki i wypiekane na blasze. Częścią pieczywa karmiono zwierzęta domowe, zwłaszcza bydło, a robiono to każdego poranka podczas świąt Bożego Narodzenia.

Pieczywo noworoczne

Innym ciekawym pieczywem są nowolatki (dolnołuż. nowolětka). Ich wypiek to zwyczaj znany i kultywowany do dziś nie tylko na Łużycach, lecz także na przykład w Polsce, na obszarze Warmii i Mazur. Nazwa nowoletka odnosi się do pieczonych na początku Nowego Roku figurek przedstawiających zwierzęta. Wypiekami tymi były kiedyś karmione zwierzęta hodowlane, co miało im zapewnić zdrowie i płodność. Część z nich była również przechowywana na inne okazje, na przykład gdyby jakieś zwierzę zachorowało w ciągu roku, to właśnie nowolatki miały być jego lekarstwem. W dawnych czasach to właśnie bydło było największym skarbem każdego gospodarstwa i gwarantem dobrobytu rodziny. Współcześnie figury często zostały wcześniej poświęcone w kościele.

Nowolatki mają więc charakter magiczny, stanowią nie tylko pokarm, który asygnuje pomyślność i zdrowy chów zwierząt, lecz są to także talizmany, które dawniej miały chronić trzodę przed urokami. Ciastka wtykano również do ula czy w korę drzew owocowych w nadziei na obfitość zbiorów. Dzisiaj zwyczaj ten praktykuje się w nieco zmienionej formie, np. w przedszkolach i szkołach, gdzie dzieci formują zwierzęta z ciasta zrobionego z mąki, wody i soli.

Szczodraki (dolnołuż. ctśodraki) były zaś pieczone u Serbołużyczan w święto Trzech Króli i pełniły dokładnie taką sama funkcję jak nowoletka. Zwyczaj pieczenia czy też lepienia Szczodraków obecnie nie jest popularny i wkrótce zaginie.

Nowoletka, noworoczne pieczywo rytualne, fot. Justyna Michniuk.

Słodkie ptaszki na dzień ptasiego wesela

Tak zwane “sroki”, przygotowane 25.01, czyli na Ślub Ptaków, fot.: Justyna Michniuk.

Na Łużycach obchodzone jest również tzw. ptasie wesele dnia 25 stycznia. Data ta nie jest przypadkowa. Wiąże się ona ze starym pogańskim świętem, kiedy to składano duchom przodków dary z pożywienia w celu zjednania sobie zarówno dobrych, jak i złych duchów.

W tym dniu, z samego rana, dzieci kładą na parapety lub przed drzwiami domu puste talerze. Pojawiają się na nich słodycze, które są prezentem od ptaków za to, że dzieci dokarmiały je przez całą zimę. Ptaki mogę sobie pozwolić na taki prezent, ponieważ dzień święta to jednocześnie dzień ich wesela, pragną więc podzielić się słodkim wypiekiem ze wszystkimi, którzy pomogli im przetrwać mrozy. Ciastka mają tradycyjnie kształty ptaszków, często są oblane lukrem bądź czekoladą. Badacze twierdzą, że ptasie wesele przypada właśnie na końcówkę stycznia, ponieważ w tym czasie wiele gatunków ptaków faktycznie rozpoczynają łączenie się w pary i wicie gniazd. Do obchodów święta należy także przebieranie dzieci za ptaki oraz wybór ptasiej młodej pary.

Wielkanocne jaja, słodkie bułki i wesołe dziecięce zabawy

Szeroko rozpowszechnionym zwyczajem na Łużycach był kiedyś wielkanocy prezent od chrzestnego. Dawniej były to tradycyjnie piernik oraz słodka bułka, dzisiaj może to być kilka pięknie ozdobionych jajek, niewielka suma pieniędzy czy też słodycze.

W przeszłości, ale także często i dziś, dzieci bawią się w tak zwane kulanie jajek (serbołuż. walkowanje jajow). Jajka są spuszczane z niewielkiego, porośniętego trawą pagórka lub innego niskiego wzniesienia. Dziecko, któremu podczas tej zabawy uda się trafić jajko innego uczestnika gry, otrzymuje niewielką nagrodę. Pierwotnie zwyczaj ten był powiązany z przywoływaniem urodzaju. Wierzono, że poprzez toczenie jajek przez łąki i pastwiska, urośnie na nich później bujna trawa. Współcześnie jest to dobra zabawa dla dzieci oraz obserwujących ich dorosłych.

Zabijanie koguta

Zwyczaj jest praktykowany współcześnie jedynie w niewielu dolnołużyckich wsiach. Dawniej kogut musiał zostać zabity przez młodych mężczyzn przy pomocy cepa lub kijów. Obecnie kogut zostaje umieszczony w klatce na wolnej przestrzeni lub w dziurze wygrzebanej w ziemi, gdzie przykryty jest garnkiem. Młodym mężczyznom uczestniczącym w zabijaniu koguta zawiązane zostają oczy. Każdy z nich ma w ręce cep, jak chce tradycja. Zadaniem młodego mężczyzny jest jednak nie zabicie koguta, lecz trafienie cepem w odwrócony do góry dnem garnek. Komu za trzecim uderzeniem uda się trafić w garnek, zostaje królem. Król, nadal z zawiązanymi oczami, wybiera spośród stojących obok dziewcząt królową, z którą później będzie tańczył. W tym momencie więziony w klatce kogut zostaje uwolniony, a młodzi mężczyźni powinni go złapać. Schwytany kogut jest licytowany, zaś na końcu zostaje zabity i otrzymuje go zwycięzca licytacji. Często z tego koguta gotowano na końcu rosół, który jedzono później w czasie wieczornych tańców w gospodzie.

Zwyczaj jazdy konnej o kołacz

Jednym z najbardziej znanych wypieków na Łużycach jest tzw. tykańc czyli odpowiednik polskiego kołacza, pieczonego z różnymi dodatkami, które są wtykane do ciasta (od tego pochodzi jego nazwa). Do dziś na Dolnych Łużycach kultywowany jest zwyczaj nazywany rejtowanje wo kołac (jazda konna o kołacz). Zwyczaj jazdy konnej o kołacz zachował się do dziś jedynie w Neu Zauche (dolnołuż. Nowa Niwa). Rano cała wieś udaje się do kościoła. Następnie dziewczęta w strojach narodowych tańczą taniec wstążek (niem. Bändertanz). Następnie cała wieś przechodzi na skraj wsi. Tam młodzi mężczyźni ścigają się na koniach na ściernisku. Trzech najszybszych jeźdźców otrzymuje nagrodę w formie kołacza przyozdobionego kwiatami oraz ziołami. Na koniec wszyscy spotykają się w lokalnej gospodzie i tańczą.

Serbołużyckie dania mięsne i dania serwowane na ślubie

Wielkanocna bułka dla dziecka chrzestnego, fot.: Justyna Michniuk.

Czas zimowy to okres odpoczynku oraz świętowania ostatków przed Wielkim Postem, rozpoczynającym oczekiwanie na Wielkanoc. Okres od końca listopada do końca lutego stanowił historycznie z jednej strony czas braku prac polowych, dlatego w tym okresie umiejscowionych jest tak wiele świąt oraz interesujących zwyczajów ludowych, z drugiej jednak strony nie był to czas zapełnienie bezczynny. Tradycyjnie zimą odbywały się bowiem śluby, które nierzadko poprzedzane były świniobiciem. Jedno z łacińskim przysłów mówi nawet December necat suem, co w dosłownym tłumaczeniu oznacza, że świniobicie ma miejsce w grudniu. Oprócz świń przed weselami zabijano także inne zwierzęta hodowlane, aby podczas świętowania nie zabrakło dobrego jedzenia Najważniejszymi potrawami na weselu serbołużyckim była zupa weselna, czyli górnołuż. „kwasna poliwka“ oraz mięso wołowe, gotowane na wolnym ogniu przez długi czas (zazwyczaj przez 2 dni), z sosem chrzanowym. Zupa weselna to rosół ze specjalnymi kluseczkami z mięsa mielonego oraz lanym ciastem. Nazwa zupy „kwasna poliwka“ pochodzi od górnołużyckiego słowa „kwas“, które oznacza po prostu „ślub“.

Nowoczesne trendy kulinarne: ,,Serbski Dener”- kebab po serbołużycku

Serbski Dener to nic innego jak odpowiednik kebabu, tylko w wersji serbołużyckiej. Skład tego fast foodu nawiązuje do tradycyjnego dania serwowanego na ślubach serbołużyckich: wołowiny w sosie chrzanowym. Oprócz kruchego mięsa wołowego, gotowanego przez dwa dni na niskim ogniu, w skład serbołużyckiego kebabu wchodzą jeszcze bułka z ciasta na zakwasie, sos chrzanowy oraz sałatki m.in. sałatka z buraków czerwonych. Koncesję na sprzedaż serbołużyckiego kebabu może kupić każdy. W tej chwili ten regionalny specjał można zakupić m.in. na jarmarku bożonarodzeniowym w Budziszynie.

Oryginalnych serbołużyckich dań można zasmakować m.in. w restauracji Wjelbik w Bautzen, czuli Budziszynie, w Saksonii. Więcej informacji na temat karty dań oraz samej restauracji można znaleźć na stronie internetowej pod adresem: www.wjelbik.de. Można je także ugotować samodzielnie, np. korzystając z przepisów zawartych w publikacji: G. Träger, A. Ryćer, Sorbische Küche: Serbska Kuchnja, ‎Oberlausitzer Verlag; 1. Edition (27. September 2013).