24 grudnia w wielu domach zasiadamy do uroczystego posiłku. Na stole stoją „tradycyjne” potrawy. Nie może zabraknąć karpia, pierogów, kapusty, grochu, ciasta z makiem, kutii lub innych charakterystycznych dla danego regionu potraw. Jak daleko sięgają korzenie tych tradycyjnych dań? Czy Słowianie jedli karpia w Szczodre Gody? Otóż różnie z tym bywa, a menu wigilijne ewoluuje w czasie i przestrzeni według przeróżnych uwarunkowań.

Samego opisu obrządku wigilijnego trudno szukać nawet w statutach synodalnych, a o innych źródłach pisanych także ciężko marzyć. Tradycja wspólnego zasiadania do kolacji 24 grudnia na terenie obecnej Polski ma niespełna 400 lat. Nie znaczy to, że tego dnia nie świętowano wcześniej. Niewiele zatem dowiemy się na temat dań spożywanych przez Słowian w Szczodre Gody.

iSAP: Szczodre Gody- Jezus nie urodził się w Boże Narodzenie! [klik]

Zastanawiać się więc można co zatem dawniej jadano i jak te posiłki zyskały miano tradycyjnych. Otóż stara zasada mówiła że na stole to, co na polu, w lesie, w sadzie rzece czy stawie. Oczywiście wszystko wedle majętności i dostępności darów ziemi i wody. 

Przyjęcie chrztu przez Mieszka I przyniosło także niemałą rewolucję kulinarną. Ludzie przyzwyczajeni do spożywania potraw mącznych i mięs zwierząt hodowlanych oraz dzikich, nagle dowiadują się, że wraz z nową religią został im narzucony całkiem nowy jadłospis. Trzy dni tygodnia były dniami postnymi, kiedy nie mogli jeść ani nabiału ani mięsa. Do menu dodano ryby.

Wśród ludzi najuboższych potrawy nie różniły się zbytnio od codziennych posiłków. Prym wiodły owies, proso, jęczmień, żyto i dania mączne, kasze, bób, groch, rzepa, czosnek, orzechy, grzyby, suszone owoce (śliwki, jabłka, czereśnie, wiśnie), sporadycznie jaja, miód czy drób. Troszkę więcej możliwości mieli ludzie zamożniejsi. U nich na stołach gościły także mięsa zwierząt hodowlanych oraz dziczyzna, a także sól. Dodać należy jedną dość istotną informację, mianowicie w średniowieczu w dzień wigilijny obowiązywała wstrzemięźliwość w spożyciu posiłku. Chodziło o to, by nie jeść mięs oraz nabiału. Natomiast już dzień później rozpoczynało się uroczyste świętowanie trwające nawet kilka dni. 

Przykładowa biesiada szczodrogodowa jednej z gromad rodzimowierców słowiańskich. Gromada MIR.

W wielu kronikach można znaleźć opisy uczt. Nie ma natomiast opisów uczt stricte wigilijnych, jednak można śmiało domniemywać, że dokładnie to samo jadano. Zwłaszcza, że był to pierwszy posiłek po dniach obostrzeń postnych. Na stoły możnych, w tym książąt, biskupów i królów, trafiały ogromne ilości bażantów, kuropatw, pawi, wołów, owiec, przepiórek, ciast, kołaczy, owoców i bakalii. Spożywano też spore ilości wina i piwa, chociaż alkohole te znacząco różniły się od tych jakie znamy współcześnie. Zwykli mieszkańcy wsi, grodów czy miasteczek ograniczali się do jednego sytego posiłku – obiadu mniej więcej w środku dnia. O ile przyprawy i bakalie były dostępne dla nielicznych, o tyle mak i chrzan przewija się przez każdy stół. To samo dotyczy ryb. Ryba pojawiała się zarówno u najuboższych, klasy średniej jak i u możnych. Najczęściej były to liny, szczupaki oraz sumy. 

iSAP: Szczodre Gody i obrzędowość zimowa. Artykuły typu ,,wiedza w pigułce” 2021 [klik]

Ówcześnie świętowano w dużym gronie – nie ograniczano się więc do pojedynczego domostwa. Na wsiach powszechne było świętowanie całą wioską. Możni także spraszali na swoją świąteczną ucztę ogromną ilość gości. Wspólne świętowanie to echa dawnych obrzędów, gdzie święta obchodziła cała społeczność. Narzucenie nowej wiary, nie zmieniło tego przyzwyczajenia.

Pierwsze źródła i włoszczyzna

Kolejna spora rewolucja w menu to wiek XVI. Za sprawą Bony Sforzy trafiają do naszego kraju marchew, pietruszka, seler, por, pomidory, kalafior, sałata, szpinak i przyprawy korzenne. „Dary” Bony urozmaiciły także i jadłospis wigilijny trafiając do potraw jako składniki.   

Jedne z pierwszych wzmianek na temat potraw podawanych w czasie takiej uczty możemy znaleźć w pamiętnikach Ursyna Niemcewicza z końca XVIII wieku. Wymienione są m. in. zupy migdałowa, barszcz z uszkami, zupa grzybowa oraz chrzan i śledzie. Pojawiają się także i pierniki. Królują jednak dania mączne z dodatkiem grochu, bobu, grzybów czy owoców suszonych. Niestety, ale konkretnych dań autor nie wymienił. 

iSAP: Słowiańskie kolędowanie. Pieśni na Szczodre Gody w subiektywnym przeglądzie kolędowym [klik]

Trzecia rewolucja kulinarna to okres rozbiorów. Zubożenie szlachty i magnaterii wyłączyło huczne i obfite posiłki, w tym i te świąteczne. Wielokrotnie magnateria doznała ubóstwa i głodu. Wigilię ograniczono zatem do najbliższego grona rodzinnego. Spożywano głównie potrawy zbożowe i roślinne, a także kluski, placki, podpłomyki i coraz częściej wypiekany raz w tygodniu chleb. Z warzyw jedzono zazwyczaj kapustę, groch i fasolę. Wino, które wcześniej wyparło pitny miód, zastąpiono lekkim piwem (około 2%).

Debiut pyry

W wieku XIX do menu trafiają ziemniaki. Początkowo są one pokarmem dla zwierząt hodowlanych ale po niedługim czasie trafiają do garnków chłopów i mieszczan. Na świąteczne stoły jednak nie zawędrowały, ponieważ kojarzono je z protestantami i nazywane były „pokarmem heretyków”. W wielu domach powstały osobne pomieszczenia kuchenne wyposażone w piece angielskie, które pozwalały na osiągnięcie wyższej temperatury. Spowodowało to, że więcej potraw smażono. Dania powoli stawały się cięższe i tłustsze. Pieczenie ryby podawanej w czasie świątecznej kolacji zostaje zastąpione smażeniem. Spotkania świąteczne nadal są ograniczone do najbliższej rodziny. 

Biesiada szczodrogodowa, domena publiczna

Dwudziestolecie międzywojenne nie przynosi większych zmian w potrawach świątecznych, poza jednym elementem – dania mają być proste i pożywne. Królują dania mączne, kapusta, grzyby, kasze, mak, ryby (szczupak, łosoś, węgorz, jesiotr, sandacz oraz karp). Ryb używa się także do takich dań jak np. budyń z ryby, suflet z sandacza czy kotlety ze śledzi. Świąteczna kolacja to także kapusta z grzybami, pasztet z kiszonej kapusty, duszona cebula, kapusta zapiekana z bobem w czerwonym winie lub bób ze śledziami. Pojawiają się wypieki – strucle z bakaliami, piernik, pierniki toruńskie, kruche ciasteczka. Typowy stół w wigilijny wieczór wyglądał mniej więcej tak: śledzie z jabłkiem, pierogi z kapustą, sandacz w śmietanie, kluski z makiem i miodem, duszona kapusta z grzybami i bobem, karaś z jajami na twardo, paszteciki z kapustą. Do tego pito lekkie wino i kompot z suszu owocowego. 

O tym, jak karp przypłynął po wojnie

Zdjęcie wykonane w Muzeum Etnograficznego w Chorzowie, fot.: Marcin Patela, za zgodą autora, nie podlega zasadom przedruku.

Czwarta rewolucja w menu nastąpiła w latach 1939 – 1946. Druga wojna światowa przyniosła, poza zniszczeniem, niedostatki wielu źródeł wyżywienia. Brak było dosłownie wszystkiego zarówno od święta jak i za dnia powszedniego. Powoli sytuacja zaczęła się zmieniać po zakończeniu działań wojennych. Polska była wtedy krajem zrujnowanym. Zniszczone zostały zasiewy, sady, hodowle. Na stołach świątecznych zagościły ponownie wyroby mączne, kapusta, groch, grzyby i oczywiście ryby oraz drób. Dodatkowo przemieszczenie się ogromnej ilości ludzi migrujących na tereny nowo utworzonych państw pociąga za sobą przenikanie się kultur kulinarnych, nawyków, przyzwyczajeń i także tradycji obchodzenia świąt. Ponownie korzystano ze wszystkiego, co na polu, w lesie, sadzie, rzece czy stawie. Brakowało w znacznej mierze mięs, a „Centrale rybne” nie były w stanie dostarczyć szerokiego wyboru ryb na rynek. I tu właśnie wkracza nasz „tradycyjny” karp. Hoduje się go stosunkowo łatwo. Do jego połowu nie są potrzebne kutry rybackie, nie trzeba go daleko transportować, bo stawy można zakładać dosłownie wszędzie i najważniejsze – jest go dużo i jest tani. Karp zastępił niedobory mięs i innych ryb. Dodatkowo przez wiele lat stanowił on specyficzną premię świąteczną w niezliczonych zakładach pracy w całym kraju. W taki oto sposób w roku 1947, ówczesny minister gospodarki, wprowadził „tradycyjnego karpia” do jadłospisu wigilijnego.

Słowiańska moc: Zimą ziemia niech spokojnie śpi – słów kilka o pewnym ludowym tabu [klik]

Poza obowiązkowym karpiem w czasie uczty świątecznej Polacy konsumują pierogi z kapustą, groch z kapustą i grzybami, kapustę z grzybami, śledzie, barszcz z uszkami, krokiety z kapustą, kutię, kluski z makiem i miodem. Wszystko oczywiście zależy od danego regionu kraju, bowiem w każdym przepisy na dania są różne, w różnym zestawieniu elementów składowych. 

Jak inni jedzą w Szczodre Gody i Boże Narodzenie?

24 grudnia, wbrew pozorom, mieszkańcy nielicznych krajów spotykają się przy wspólnym posiłku. Czy to uroczysty obiad czy kolacja. Pomijając grekokatolików, wyznawców kościoła bizantyjsko–ukraińskiego czy ormiańskiego, gdzie termin obchodów jest inny w związku z używaniem innego kalendarium, to obchody różnią się od siebie w pozostałych krajach. Austria, Dania i Belgia świętują przy pieczonym indyku czy kaczce. Francja przy pasztecie z gęsi. Holendrzy wysyłają karty pocztowe i składają życzenia. Szwed usiądzie za stołem z łososiem i śledziem. Niemiec z kiełbaską i ziemniaczaną sałatką. Słowacja i Litwa ma najbardziej zbliżone obchody do polskich…

Możliwości kulinarne ewoluowały na przestrzeni wieków w zależności od dostępu do pokarmów, umiejętności ich połączenia i przygotowania oraz od zasobności kieszeni biesiadnika. To czy dana potrawa jest uznawana za „tradycyjną” czy „staropolską”, to kwestia grubo umowna i także zależna od regionu kraju.

Autor artykułu: Marcin Patela
Korekta: Adrianna Patela
W ramach iSAP – Słowiańska Agencja Prasowa
CC BY-SA 3.0

Literatura

1. Łoziński, Historia polskiego smaku – kuchnia, stół, obyczaje, PWN, Warszawa, 2021
2. Zadrożyńska, Świętowania polskie, Twój Styl, Warszawa, 2002
3. Janicki, Damy ze skazą, Kraków, 2016
4. Dowiat, Kultura Polski średniowiecznej X-XIII w.,  Warszawa, 1985
5. Tyrna, Jak wyglądało Boże Narodzenie u książąt cieszyńskich, Miesięcznik PZKO w Republice Czeskiej, 12.2021
6. Brak autora, Potrawy wigilijne,  G&Ska, Warszawa, 1929
7. Zaprutko-Janicka, Dwudziestolecie od kuchni, Wydawnictwo ZNAK, Warszawa, 2017
8.  Zdjęcie wyróżniajace, fot.: Marcin Patela (nie podlega prawu przedruku)